豆?jié){有咸甜之分，面條也有軟硬之爭。有人偏愛“黏糊糊”的拌面，有人鐘情“艮揪揪”的湯面。位于臨海西北部的括蒼，自古靠山吃山。在這里一碗小小的面條也有著“山一樣的硬氣”。
“拗面”是個什么面？
走在括蒼鎮(zhèn)的主干道上，會學習到一個新名詞“拗面”。幾乎是走上幾步就能看見一家“拗面館”。“拗面館”是個什么面館？
帶著好奇，記者走進了本地人推薦最多的“躍武拗面館”。上午9點，店內還沒有顧客。老板徐躍武卻也沒閑著。此刻他正在后廚內，忙著開餐前的準備。“拗面我們都是每天現做的，一天至少要做30斤。”今年57歲的徐躍武做拗面已經有20多年了。被問到什么是“拗面”，他有些神秘地笑了笑說：“你看了就知道了。”說完，徐躍武就開始了拗面的制作。先從粉缸里舀出10斤的面粉，再用電子秤稱適量的鹽和食用堿與面粉混合。
“古話說‘堿是骨鹽是筋’。堿是增加面粉的硬度，鹽能讓面吃起來更勁道。”徐躍武說，和面很講究。除了鹽、堿、面粉有比例外，水溫也有說頭。“水溫50攝氏度是最好的，但是也要根據季節(jié)稍作調整。夏天就要再涼一點，這樣和出來的面團延展性很好。”在面案上紛紛揚灑一把面粉，雪白的面團就要開始“拗面”了。只見徐躍武拿出一根比成年男子手臂還要粗的竹棒壓在面團上。竹棒的一頭抵著墻，另一頭被他雙手握住，二話不說就是吭哧吭哧開始向下壓。原本圓滾滾的面團在力的作用下，分子結構不斷被擠壓，水分逐漸消失，變得扁平而又光滑。原來“拗面”里的“拗”是一個動詞，意思是用竹棒壓出來的面呀！
“別看動作簡單，拗一次面就跟跑一次800米一樣廢體力呢！”徐躍武說，10斤面要反復拗上3次。面團被拗到2毫米左右，摸起來像受潮的宣紙一樣的手感就算做好了。拗好的面皮像一張大被子，折疊成手掌寬后就可以切了。
一碗“山的硬氣”
括蒼鎮(zhèn)位于臨海的西北部，浙東南第一高峰、浙江十大名山之一的括蒼山就坐落于此。靠山吃山，是括蒼人代代相傳的口味。一碗面好不好吃，很大程度上就取決于一碗面的澆頭。肉絲拗面，常年臥居躍武拗面的菜單榜首。
秋日里的胡蘿卜，水靈里又透著一絲甜；豬五花被切成細絲，肥瘦得宜；初冬的鮮筍，經過葷油的煸炒，能鮮掉眉毛。幾樣尋常的時令蔬菜，卻造就了“一口好味”的肉絲澆頭。趁著滾水開鍋，下一把鮮切拗面和地里現摘的小青菜，雪白的面條和碧綠的菜葉在鍋中幾下翻騰，難分彼此。等待的幾分鐘里，店員程慧燕熟練地在碗里打上兩勺醬油、一勺豬油再加幾粒蔥花，湯底就算是做好了。冒著熱氣的面條和青菜被撈入碗中，加入一勺面湯和兩勺肉絲澆頭，就可以上桌了。面條口感爽滑、勁道，澆頭炒得鍋氣十足。喝上一口面湯，微微偏咸又透著一股鮮。
“從小到大，好像就是習慣了面要吃硬一點。”在躍武面館里經常能聽到食客大聲叮囑“面煮硬點”。吃口感偏硬面算得上是獨特的“括蒼風味”。看似不起眼的一碗面，食材取之于山，制作過程有著一絲不茍的實誠，甚至在口感上也格外強調“硬碰硬”的扎實。正如括蒼山之于括蒼的自豪，“山一樣的硬氣”也是這里的人們引以為傲的品格。一方山水一方人，從拗面看括蒼，實在有趣。
“要讓大家都吃得飽”
在躍武面館里吃面的人，大多都是回頭客。“我在城西中學讀書的時候就在他家吃面了。算起來10多年了。”閑來無事，家住市區(qū)的謝志成專門開車過來吃面。他說，從前肉絲拗面7元一碗，10多年過去了也才漲了2元。在不知愁的青春里，三五同學圍坐著吃上一碗拗面，說說笑笑期待著周末，是現在想來最美好的人生畫面。
一碗拗面里有少年的記憶，也有人到中年的柔軟。到了飯點，躍武面館里就坐滿了食客。電力維修的工人、運輸板材的司機，還有風塵仆仆的泥瓦匠……在熙熙攘攘的熱鬧中，程慧燕總會默默地在鍋里多下兩把面。“他們都是干活出力氣的人，我們得讓他們吃飽了再走。”程慧燕說，大碗拗面是8兩面，但是一般他們都會多盛幾筷子。山里人家說不來什么大道理，在他們樸素的認知里干活的人吃飯比天大，吃飽了活也就干得漂亮了。單純的話語，卻是最具象的溫暖。就在這樣細碎而又閃光的平凡日子里，拗面館和徐躍武在括蒼老街上走過了一個個春秋。
“我想把這門手藝傳下去。”徐躍武說，拗面在括蒼至少有著70年的歷史。從前大家選擇“拗”的方式，主要是為了貪省力。畢竟同樣10斤面粉做成面條，“拗”比“搟”要省一半的力氣和一半的時間，只是時代發(fā)展得太快，“拗”得再快也比不上機器快，但是拗出來的面條卻有著機器難以復刻的風味。
“很多人特意回來吃一碗拗面，吃的何嘗不是一份鄉(xiāng)愁呢？如果以后沒人做，真的太可惜了。要是有人愿意學，我很樂意傾囊相授。”徐躍武瞇著眼睛望著遠方的青山悠悠地說。
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